Когда-то две сестры просто мечтали создать что-то своё — красивое, вкусное и нужное людям. Сегодня за брендом VERRINE стоят кондитерское производство, собственное кафе, сотни корпоративных заказов и команда, способная работать без ежедневного участия основательниц. Ольга и Татьяна рассказали TOPBRAND.MEDIA, как строили семейное дело, искали постоянных клиентов и масштабировали кондитерское производство.
— Почему вы решили заняться именно кондитерским производством? Как появилась идея VERRINE?
— Идея родилась в период, когда мы обе находились в декрете. Нам хотелось перемен, хотелось наполнить жизнь новым, более активным и интересным делом. Мы много гуляли по городу, заходили в кафе, наблюдали за тем, как устроена городская жизнь, и обсуждали, чем могли бы заняться сами. При этом нам было важно создавать собственный продукт и видеть результат своей работы. Нам хотелось делать что-то красивое, вкусное и доступное людям. Ресторан — это, скорее, для особого случая, а в кофейню можно зайти гораздо чаще: встретиться с подругой, выпить кофе, съесть десерт. Нам казалось, что именно десерты помогают создавать такие простые поводы для встреч.
Кроме того, мы видели, что в кофейнях Минска на тот момент был довольно ограниченный выбор десертов. Хотелось добавить туда разнообразия и красоты. Поэтому изначально у нас было две цели: открыть собственную кондитерскую и поставлять десерты в другие кофейни.
Мы начали изучать рынок, встречаться с людьми, которые уже работали в этой сфере, интересоваться производством. Сначала искали помещение, где можно было бы разместить и производство, и кафе. Но подходящие варианты оказались слишком дорогими. Поэтому решили начать с производства, а к идее собственного кафе вернуться позже.
— Сколько потребовалось вложить в запуск и какие сложности оказались самыми неожиданными?
— В общей сложности на запуск и первые месяцы работы ушло около 50 тысяч долларов. Изначально мы рассчитывали примерно на 30 тысяч, но постепенно возникали дополнительные расходы: что-то требовалось докупить, что-то переделать, в чём-то разобраться. Мы делали косметический ремонт помещения, проводили электрику, устанавливали вентиляцию и сантехнику. Вентиляция, кстати, оказалась одной из самых дорогих статей расходов.
Поскольку у нас не было базовых знаний об организации кондитерского производства, мы привлекали специалистов. Не всегда с первого раза удавалось найти тех, кто действительно хорошо разбирался в вопросе. Иногда приходилось обращаться к другим подрядчикам и переделывать уже выполненную работу. Сейчас, когда у нас есть опыт и профессиональные знакомства, мы понимаем, к кому обратиться, даже если услуги такого специалиста обходятся дороже. На старте у нас не было ни опыта, ни круга проверенных контактов. Поэтому бывало, что мы выбирали более доступный вариант, а впоследствии понимали, что сэкономить не получилось.
Ещё один важный урок — необходимо чётко понимать, для какого продукта и сегмента рынка ты создаешь производство. Нам, например, предлагали очень дорогое французское оборудование. Одна печь стоила практически столько же, сколько весь наш стартовый бюджет. Но со временем мы поняли, что возможности этой техники нам просто не нужны: мы не смогли бы использовать её потенциал в полной мере. В итоге выбрали другое оборудование, которое лучше соответствовало нашим задачам. Поэтому сегодня мы бы сказали:
На старте важны не только деньги, но и понимание, с кем и на что ты их тратишь
— В какой момент вы поняли, что VERRINE может стать полноценным бизнесом, а не просто небольшим кондитерским производством?
— Первые полгода мы активно ездили по кофейням, предлагали дегустации, знакомили людей с нашим продуктом. Постепенно появлялись постоянные партнёры, росло количество заказов, начинало работать сарафанное радио.
Но, наверное, по-настоящему масштаб возможностей нашего производства мы оценили во время первого гастрофеста. К тому моменту мы уже работали с кофейнями, а на фестивале одновременно сотрудничали ещё с двумя заведениями. Объём производства вырос примерно втрое. Для нас это стало серьёзной проверкой: опыта работы с такой нагрузкой у нас ещё не было, но на протяжении двух с половиной недель мы справлялись и ни разу не подвели партнёров.
Тогда мы поняли, что способны работать в гораздо большем объёме. Кроме того, впервые получили прибыль, которую уже не нужно было целиком вкладывать обратно в производство: часть средств можно было направить на дальнейшее развитие и даже позволить себе что-то приятное.
Правда, буквально через две недели после окончания фестиваля началась пандемия COVID-19. Заработанные деньги помогли нам пройти этот период без серьёзных потерь: мы сохранили штат, никого не уволили и смогли продолжить работу.
Мы зарегистрировали компанию в 2018 году, а в январе 2019-го запустили производство. Примерно год потребовался, чтобы почувствовать, что бизнес начинает вставать на рельсы. Возможно, этого удалось бы достичь быстрее, если бы у нас было больше опыта в маркетинге и продвижении. К тому же людям предстояло познакомиться с нашим продуктом. Это не круассан, который знают практически все: мы предлагали десерты, которые на тот момент были относительно новыми для рынка и при этом стоили дороже привычных.
— Если убрать красивые витрины, аромат выпечки и эмоции покупателей, что в кондитерском бизнесе оказывается самым сложным и непредсказуемым?
— Сложностей действительно много, и каждый день они могут быть разными. Производство — это прежде всего оборудование, которое способно подвести в самый неподходящий момент. У нас рабочая смена начинается в 04:00–04:30 утра. Представьте: приходишь на работу, а печь не включается. Или в районе отключают электричество, и ты понимаешь, что у тебя есть ограниченное время, чтобы сохранить продукцию в морозильных камерах. Нужно срочно принимать решения: куда переместить заготовки, кто останется на месте, как организовать работу в сложившихся обстоятельствах.
Отдельная большая тема — люди и команда. Ты не можешь каждый день находиться в идеальном настроении и быть полным сил, но при этом должен поддерживать сотрудников, передавать им свои ценности и задавать рабочий настрой. От того, насколько грамотно выстроено взаимодействие внутри команды, во многом зависит общий результат.
Наверное, главный вопрос не в том, как избежать всех сложностей. Это невозможно. Гораздо важнее то, как ты на них реагируешь и какая команда стоит за твоей спиной. Я бы сказала, что многое из того, что принято называть сложностями, на самом деле является обычными рабочими вопросами. Когда процессы правильно организованы, сотрудники самостоятельно решают задачи в рамках своей компетенции и не обращаются к руководителям по каждому поводу. И это одна из самых важных задач предпринимателя:
Выстроить работу так, чтобы заниматься развитием бизнеса, а не каждый день в экстренном порядке тушить пожары
— Творожные кольца стали одним из узнаваемых продуктов VERRINE. Как появилась идея этого десерта, сколько времени ушло на совершенствование рецепта и что сделало его визитной карточкой бренда?
— В основе нашего творожного кольца — французский рецепт, с которым Татьяна познакомилась во время обучения в кондитерской школе. Но это не значит, что мы просто взяли готовую рецептуру и сразу начали по ней работать. Мы экспериментировали с ингредиентами: пробовали разные виды творога, подбирали сахарную пудру и другие составляющие, пока не получили тот вкус, который нам действительно понравился. Мы доработали классический рецепт и адаптировали его под VERRINE.
Главное в этом десерте — качество ингредиентов и стабильность технологии. Творог, например, может сильно различаться и по вкусу, и по цене. Можно выбрать более дешёвый продукт и на первый взгляд заметно снизить себестоимость. Но эта экономия неизбежно отразится на вкусе. Мы однажды подобрали рецептуру и с тех пор придерживаемся её, даже когда сырьё дорожает или возникают сложности с поставками.
Сегодня мы не знаем человека — ни среди сотрудников кондитерского цеха и кафе, ни среди наших знакомых, — который сказал бы, что не любит творожное кольцо VERRINE. Со временем у нас появилась целая линейка вкусов, у покупателей сформировались свои фавориты, но классическое творожное кольцо по-прежнему остаётся самым востребованным. И это особенно показательно, учитывая, что у него самый короткий срок годности.
В творожном кольце сошлись несколько факторов: удачная рецептура, хороший вкус, универсальность десерта и грамотное продвижение. Мы сотрудничали с блогерами и инфлюенсерами, которые знакомили свою аудиторию с нашим продуктом. Но маркетинг невозможен без самого продукта. Если бы десерт не нравился людям, они не рассказывали бы о нём с такой искренностью и не возвращались бы к нему годами.
— Как удаётся сохранять стабильное качество десертов при росте объёмов производства? Какие процессы для этого пришлось выстроить?
— Для нас качество — один из главных принципов работы. Мы используем натуральное сырьё и очень внимательно относимся к его выбору. Не работаем с готовыми смесями, порошками и усилителями вкуса. Тщательно подбираем поставщиков, а для некоторых ингредиентов, например масла, предусматриваем несколько вариантов поставки, чтобы не зависеть от одного источника.
Не менее важна технология. Если мы понимаем, что определённый ингредиент или этап приготовления влияет на вкус десерта, то не меняем его ради экономии. На примере творожного кольца это особенно хорошо видно: мы подобрали рецептуру, отработали технологический процесс и с тех пор придерживаемся его.
Постепенно мы выстроили и систему управления командой. Сегодня операционные процессы на производстве и в кафе находятся в зоне ответственности руководителей соответствующих направлений. Мы регулярно проводим собрания с сотрудниками, обсуждаем результаты работы, планы и текущие задачи. На производстве такие встречи проходят раз в месяц, в кафе — тоже.
При этом мы не отстраняемся от продукта и контроля качества. Регулярно общаемся с руководителями направлений, обсуждаем текущую работу и дальнейшее развитие. Для нас принципиально важно, чтобы увеличение объёмов производства не приводило к компромиссам в вопросах вкуса и качества.
— Кто стал вашим первым клиентом и как вы находили кофейни, готовые сотрудничать с новым производством?
— Одним из первых наших партнёров стала кофейня The Coffee Room. Мы начали сотрудничать ещё в первый год работы производства и продолжаем работать с ними по сей день. В целом многие кофейни остаются с нами на протяжении нескольких лет, некоторые — практически с момента нашего открытия.
Первые полгода мы активно искали партнёров самостоятельно: ездили по кофейням, знакомились с владельцами и управляющими, привозили десерты на дегустацию. Важно было не просто представить продукт, но и объяснить, почему он стоит дороже десертов, уже представленных на рынке.
Мы предлагали попробовать небольшую партию без обязательств: оценить реакцию гостей и после этого решить, подходит ли продукт заведению. Постепенно появились постоянные клиенты, заработало сарафанное радио. А со временем кофейни начали находить нас самостоятельно.
— Корпоративный клиент покупает не просто десерт, а впечатление, которое получат его сотрудники или партнёры. Как вы работаете с такими запросами и где проходит граница между индивидуальным заказом и производственными возможностями?
— С корпоративными клиентами мы придерживаемся индивидуального, в том числе кастомизированного подхода, а не просто предлагаем каталог продукции. Сначала стараемся понять, кто наш клиент, чем занимается компания, какое мероприятие планируется, сколько будет гостей и в каких условиях будут подавать или вручать десерты. И уже исходя из этого предлагаем подходящее решение.
Например, если мероприятие проходит летом на открытой площадке, важно учитывать температуру и условия хранения. Не каждый десерт сможет несколько часов находиться на улице. Или другая ситуация: компания хочет поздравить сотрудников с днём рождения и вручить им сладкий подарок, который можно забрать с собой. Не всегда у человека будет возможность сразу положить его в холодильник, поэтому важно подобрать десерт, подходящий для такого формата.
Мы также уделяем большое внимание оформлению: разрабатываем индивидуальную упаковку, используем брендированные ленты и наклейки. Нам важно, чтобы заказ соответствовал не только пожеланиям клиента, но и задачам самого мероприятия.
— Можете рассказать о самых интересных корпоративных проектах: с какой задачей обратился клиент, что предложила команда VERRINE, каким был масштаб заказа и результат?
— Один из интересных проектов был связан с IT-компанией, сотрудники которой работают удалённо. У компании был день рождения, и хотелось поздравить всю команду, хотя собрать сотрудников вместе было невозможно: кто-то находился в отпуске, кто-то — в другом городе. Да и офис не мог принять такое количество людей. Нужно было организовать поздравление примерно для 240 человек.
Мы подготовили десерты и взяли на себя всю логистику. Задача заключалась не только в изготовлении продукции, но и в организации большого количества адресных доставок в сжатые сроки. В итоге за один день мы организовали 240 доставок по Минску.
Другой проект поступил от крупной компании. Запрос пришёл в воскресенье: уже к среде нужно было подготовить 200 полноразмерных тортов для поздравления сотрудников. Дистанционно согласовали состав и технологические нюансы, а в понедельник с самого утра приступили к закупке сырья и запуску производства. Часть ингредиентов пришлось забирать самостоятельно, чтобы не терять время на ожидание поставок.
Фактически на выполнение заказа у нас было около двух суток. Мы справились, и клиент остался доволен. Такие проекты показывают, что VERRINE может не только производить большие объёмы десертов, но и выстраивать работу с учётом конкретной задачи, логистики и сроков.
— Почему вы решили открыть собственное кафе-кондитерскую, если к тому моменту уже работали с партнёрскими заведениями? Как собственная точка повлияла на развитие бренда?
— Идея собственного кафе была у нас с самого начала. Но после запуска производства все силы и ресурсы ушли на то, чтобы наладить его работу. Поэтому к открытию кафе мы вернулись позже.
Работая с партнёрскими кофейнями, мы не могли влиять на то, какие именно десерты они заказывают и что предлагают своим гостям. А нам хотелось готовить и продавать то, что нравится нам самим. В нашем кафе есть десерты, которых нет в других заведениях. Но дело не только в ассортименте. Нам хотелось создать собственную атмосферу гостеприимства — не просто витрину с десертами, а место, где можно полноценно поесть, встретиться с близкими и провести время.
В детстве в нашем доме всегда собирались друзья и родственники, все садились за один стол. Эту традицию общения и гостеприимства нам хотелось сохранить во взрослой жизни и перенести в бизнес.
Мы с самого начала понимали, что это должно быть именно кафе — с кухней и полноценным меню, а не просто кофейня или кондитерская. При этом для нас было важно учитывать особенности самого места, района, людей, которые здесь живут и работают. Даже вид из окна повлиял на то, каким мы представляли пространство: что человек будет видеть, сидя за столиком, какая атмосфера ему будет близка.
Мы не воспринимаем кафе просто как продолжение производства. Да, здесь представлены наши десерты, но у самого заведения есть свой характер. Если однажды мы решим открыть ещё одну точку, она тоже будет VERRINE, но со своей атмосферой и индивидуальностью.
— Как менялся бизнес в периоды кризиса и нестабильного спроса? Какие решения помогли сохранить клиентов и адаптировать работу компании?
— Одним из самых серьёзных испытаний для нас стал ковид. Буквально через две недели после первого Гастрофеста, на котором мы получили хорошую прибыль и уже планировали направить её на развитие, начались ограничения. Объём заказов сократился буквально за один день: вместо привычных планов на 500 десертов мы получили заказ всего на 30. При этом обязательства никуда не исчезли: нужно было выплачивать зарплаты, платить налоги, аренду и коммунальные платежи.
У нас не было опыта работы в таких условиях, но мы приняли решение сохранить команду и никого не увольнять. Финансовый запас, который удалось сформировать после фестиваля, помог пережить этот период и вернуться к работе без серьёзных потерь.
В кризисных ситуациях особенно важно не принимать поспешных решений, сохранять команду и понимать, ради чего ты продолжаешь работать. Конечно, нам обеим было непросто. В какой-то момент одна из нас уже решила: всё, пора закрываться. Две недели мы ходили с этой мыслью. А затем раздаётся звонок от второй со словами: «Мы расширяемся!
— Как распределены обязанности между вами? Кто отвечает за производство, продажи, финансы и стратегическое развитие?
— У нас разные характеры и сильные стороны, поэтому со временем обязанности естественным образом распределились. Оля более структурный человек: ей близки документы, цифры, графики, организация процессов. Я отвечаю за творческую составляющую, идеи и развитие.
Мы обе вовлечены в бизнес, но каждая отвечает за своё направление. При этом часто советуемся друг с другом и обсуждаем решения. Изначально мы можем спорить по какому-то вопросу, но потом приходит к консенсусу.
Всё поделили ещё в детстве. Сегодня у нас нет желания соревноваться или что-то доказывать друг другу. Есть желание развивать семейный бизнес.
При этом, как ни удивительно, мы очень редко ссоримся. Можем поспорить, даже повысить голос, но уже через несколько часов забываем о разногласиях. У нас не принято выставлять друг другу счёт за ошибки: «Вот из-за тебя мы потеряли столько-то денег!» Если одна из нас принимает неверное решение, мы понимаем, что ответственность за результат общая.
— Может ли VERRINE сегодня работать без вашего ежедневного участия? Какие процессы уже делегированы команде, а что пока зависит непосредственно от вас?
— Сегодня практически все операционные процессы делегированы команде: на производстве и в кафе есть свои руководители. К нам обращаются, когда требуется принять важное решение, например о покупке оборудования, дорогостоящем ремонте или вопросах, которые могут повлиять на дальнейшее развитие бизнеса.
Сейчас наше основное внимание сосредоточено на развитии компании, новых идеях и продвижении.
Пару лет назад мы впервые за долгое время смогли вместе уехать в отпуск на три недели. А в ноябре состоялся уже второй совместный отпуск за семь лет. До этого мы отдыхали по очереди, потому что не были уверены, что производство сможет полноценно работать без нашего участия.
— Что бы вы посоветовали предпринимателю, который хочет открыть кондитерское производство и построить на его основе устойчивый бизнес?
Не открывать. (Смеются.) И это не потому, что нам не нужны конкуренты. Просто сегодня в Минске очень высокая конкуренция в кондитерской сфере. За последнее время мы видели, как закрывались или продавались производства, которые работали по похожей модели. Поэтому нужна сильная концепция, понимание своей аудитории и очень хороший финансовый запас.
Важно быть готовым к тому, что это работа практически 24/7. И значительная её часть – не про десерты, а про людей, организацию процессов, оборудование, поставки и постоянное решение самых разных вопросов.
Сначала стоит поговорить с теми, кто уже работает в этой сфере, изучить реальные расходы и возможности, а не ориентироваться только на красивую картинку кондитерского бизнеса. Мы даже шутим, что готовы пригласить человека на чашку кофе и за час отговорить его открывать кафе, кофейню или кондитерское производство.
Фото: из личного архива Татьяны и Ольги
ООО «Ле Веррин», УНП 691847689
Вам также понравятся:
